Ostras: cómo elegirlas, abrirlas y por qué son tan ricas en zinc
Son el alimento con más zinc por ración que existe. Cómo comprobar que están vivas, abrirlas sin herirte y con qué tomarlas.
Las ostras tienen fama de lujo y de afrodisíaco. Lo segundo no está demostrado —aunque tiene una explicación curiosa—, y lo primero depende bastante de dónde las compres. Lo que sí es cierto es su contenido en zinc, que no tiene rival.
El zinc
Una ración de ostras aporta varias veces la cantidad diaria recomendada de zinc. Ningún otro alimento se le acerca: la carne roja, que es la siguiente fuente importante, se queda muy por detrás.
El zinc interviene en la función inmunitaria, en la cicatrización, en la síntesis de proteínas y en la producción de testosterona. De ahí viene, probablemente, buena parte de la fama afrodisíaca: no hay evidencia de un efecto directo, pero el déficit de zinc sí afecta a la función hormonal, así que corregirlo tiene efectos reales en quien lo tiene bajo.
Aportan también vitamina B12, hierro, selenio, yodo y omega-3, con muy pocas calorías: unas 70 por cada 100 gramos.
Cómo saber que están vivas
Este es el punto crítico de seguridad. Una ostra se come viva, y una muerta puede causar una intoxicación seria.
- Cerrada y pesada. Si está entreabierta, dale un golpecito: debe cerrarse. Si no reacciona, se descarta.
- Llena de agua. Al agitarla no debe sonar hueca ni notarse líquido moviéndose libremente.
- Olor a mar, limpio. Cualquier olor fuerte o desagradable, fuera.
- Al abrirla, toca ligeramente el borde del manto: debe contraerse. Si no se mueve, no te la comas.
Cómpralas siempre en un sitio con la cadena de frío garantizada y con etiqueta de origen. Y una advertencia que conviene tomarse en serio: las ostras crudas no son para todo el mundo. Embarazadas, personas inmunodeprimidas, con enfermedad hepática o mayores frágiles deberían tomarlas solo cocinadas.
Cómo abrirlas
Se hacen bastantes cortes en la mano cada Navidad, y casi todos por lo mismo: sujetarlas con la mano desnuda.
- Envuelve la ostra en un paño de cocina grueso y doblado, dejando solo la charnela —la punta— fuera. El paño protege la mano si el cuchillo resbala.
- Apóyala sobre la encimera con la parte plana arriba.
- Introduce la punta del cuchillo para ostras en la charnela y gira como una llave. No hagas fuerza empujando: es un movimiento de palanca.
- Al ceder, desliza el cuchillo pegado a la valva superior para cortar el músculo, y retírala.
- Pasa el cuchillo por debajo para soltar el músculo inferior.
Nunca con un cuchillo de cocina normal: la hoja es larga y flexible y es como ocurren los accidentes.
El agua, no se tira
Es un error muy común vaciarlas al abrirlas. Ese líquido es parte del sabor. Y si vas a añadir limón o vinagreta, hazlo justo antes de comerla, no antes de servir.
Con qué tomarlas
Al natural con unas gotas de limón es lo clásico. La mignonette —chalota picada muy fina con vinagre de vino y pimienta— es la opción francesa y realza sin tapar.
Cocinadas también funcionan muy bien: gratinadas con un poco de mantequilla y pan rallado, o a la plancha unos segundos, que es como pierden el reparo quien no las toma crudas.
Conservación
En la nevera, entre 2 y 5 grados, con la parte cóncava hacia abajo para que no pierdan el agua, cubiertas con un paño húmedo. Nunca en agua ni en un recipiente hermético: están vivas y necesitan respirar. Aguantan de cinco a siete días desde la recolección, pero cuanto antes, mejor.
