Espárragos, guisantes y habas: cocinar la primavera
Llegan a la vez y duran poco: cómo elegirlos, limpiarlos y cocinarlos sin complicarte, con combinaciones que salen en veinte minutos.
Hay unas semanas al año en las que el puesto de verduras cambia de color: aparecen los manojos de espárragos, las vainas de guisantes y las habas tiernas, y desaparecen casi sin avisar. Son tres verduras que se cocinan en minutos y que se echan a perder si las dejas en la nevera esperando el momento perfecto. Aquí va lo que necesitas saber para que eso no pase.
Cómo elegirlos en el puesto
La frescura, en estas tres, se nota con la mano más que con el ojo.
- Espárragos: el tallo debe estar firme y romperse con un chasquido, no doblarse como el cuero. Mira las puntas: si están cerradas y compactas, bien; si empiezan a abrirse en florecitas, ya llevan días fuera. La base cortada no debería estar seca ni fibrosa.
- Guisantes en vaina: vainas de un verde vivo, hinchadas pero no infladas hasta reventar (eso indica granos ya harinosos). Al abrir una, los granos deben ser dulces incluso crudos.
- Habas: aquí manda el tamaño. Las pequeñas y planas se comen casi enteras; las gordas y abultadas tienen la piel dura y hay que pelarlas grano a grano. Elige según la paciencia que tengas ese día.
Y ojo con las cantidades: los guisantes y las habas pierden mucho peso al desgranar. De un kilo en vaina sacas bastante menos de lo que imaginas, así que calcula generoso.
Limpiar sin pelearte
Los espárragos verdes finos no necesitan pelarse: basta con partir el extremo leñoso por donde se rompe solo. Si son gruesos, pasa un pelador por la mitad inferior del tallo para quitar la parte más fibrosa. Los blancos sí se pelan enteros, de la punta hacia abajo, y con generosidad.
Los guisantes se desgranan a mano abriendo la vaina por la costura, y es una de esas tareas que se hacen mejor sentada, con la radio puesta o con alguien al lado echando una mano. Las habas grandes llevan doble trabajo: sacar los granos de la vaina y quitar después la piel de cada grano. Truco: escáldalas medio minuto en agua hirviendo y pásalas a agua fría; la piel sale sola con un pellizco.
El punto de cocción: menos de lo que crees
El error más común es pasarlas. Estas verduras están para quedar tiernas pero con algo de mordida, no para deshacerse.
- Espárragos verdes: a la plancha con un hilo de aceite, tres o cuatro minutos por cada cara, hasta que se marquen. También salen muy bien al vapor o simplemente salteados con ajo laminado.
- Guisantes: unos pocos minutos en agua con sal o directamente en la sartén con un poco de cebolleta y aceite. Si son muy tiernos, casi ni necesitan cocción.
- Habas pequeñas: salteadas con jamón o con cebolleta, tapadas y a fuego suave, hasta que estén tiernas. Un chorrito de agua o de caldo evita que se agarren.
Para el vapor no hace falta nada complicado: una vaporera plegable de acero encaja en cualquier cazo y te libra de cocer de más. Y guarda siempre el agua de cocción de los guisantes: sirve para enriquecer un arroz o una sopa.
Cinco combinaciones que funcionan
No hace falta receta larga. Estas verduras piden pocos ingredientes y grasa buena.
- Espárragos con huevo. Salteados y con un huevo poché o frito encima. La yema hace de salsa.
- Guisantes con cebolleta y menta. Suena raro y es de lo mejor que se puede hacer con un guisante tierno. La menta fresca, al final y picada.
- Habas con jamón. Un clásico por algo. Si el jamón es salado, cuidado con añadir sal.
- Revuelto de las tres. Todo salteado y unos huevos batidos al final, a fuego bajo y removiendo. Cena en diez minutos.
- Ensalada tibia. Espárragos a la plancha, guisantes escaldados, habas peladas, unas hojas verdes, aceite, limón y queso fresco o feta desmenuzado.
Qué hacer si has comprado de más
Los espárragos aguantan mejor en la nevera de pie en un vaso con dos dedos de agua, como un ramo, y tapados con una bolsa. Los guisantes y las habas se congelan muy bien ya desgranados: escáldalos un par de minutos, enfríalos en agua con hielo, sécalos y congélalos en bolsas planas. Salen del congelador casi como recién cogidos y te alegran un arroz en octubre.
Y si no llegas a limpiarlos, no pasa nada por tirar de congelados de buena calidad: un guisante congelado en su punto es mucho mejor que uno fresco olvidado cuatro días en el cajón.
Empieza por lo más simple, unos espárragos a la plancha con sal gorda, y ve subiendo desde ahí. La temporada es corta, pero da para varias cenas seguidas sin repetir.
