Diez trucos de cocina que sí cambian el resultado

La diferencia entre un plato correcto y uno bueno rara vez está en el ingrediente. Está en detalles de técnica que no aparecen en las recetas porque se dan por sabidos.

1. La sartén, caliente antes de que entre nada

Es el error número uno en casa. Si echas el alimento en una sartén tibia, suelta agua, se cuece en su propio jugo y no dora nunca. La sartén tiene que estar caliente y la grasa brillante antes de que entre la comida.

Cómo saberlo: una gota de agua debe evaporarse en un segundo, no quedarse quieta.

2. No llenes la sartén

El segundo error, hermano del primero. Demasiada comida baja la temperatura de golpe y otra vez tienes cocción en lugar de dorado. Mejor en dos tandas.

3. La sal, en el momento adecuado

No hay una regla única, y ahí está la gracia:

• Carne roja: justo antes de cocinar, o al menos 40 minutos antes. En el intervalo intermedio la sal ha sacado el jugo a la superficie y no ha vuelto a entrar, y ese es el peor momento.
• Verduras salteadas: al final. Si salas al principio sueltan agua y se cuecen.
• Agua de la pasta: generosa, cuando ya hierve. Es la única oportunidad de sazonar la pasta por dentro.
• Legumbres secas: hacia el final de la cocción.

4. Guarda el agua de la pasta

Ese agua turbia lleva almidón disuelto, y el almidón es lo que hace que la salsa se agarre a la pasta en lugar de resbalar. Un cazo antes de escurrir, y añadir poco a poco al saltear la pasta con la salsa. Es la diferencia entre pasta con salsa por encima y pasta ligada.

5. Deja reposar la carne

Al cocinarse, los jugos se desplazan al centro. Si cortas inmediatamente, se van al plato. Cinco minutos para un filete, quince o veinte para una pieza grande, tapada sin apretar.

6. Seca lo que quieras dorar

La humedad de la superficie tiene que evaporarse antes de que empiece a dorarse, y ese tiempo es tiempo de cocción no deseada. Un papel de cocina sobre la carne o el pescado antes de la sartén cambia el resultado más de lo que parece.

7. Prueba y corrige, siempre

Suena obvio y casi nadie lo hace hasta el final. Y cuando algo sabe plano, muchas veces no le falta sal: le falta ácido. Unas gotas de limón o de vinagre levantan un guiso soso mejor que otra cucharada de sal.

8. El cuchillo afilado es más seguro

Uno romo resbala, y ahí es donde se producen los cortes. Además aplasta en lugar de cortar: un tomate mal cortado con cuchillo romo pierde todo el jugo en la tabla. Una chaira de afilado pasada cada pocos usos mantiene el filo mucho más que afilar a fondo una vez al año.

9. Ten todo listo antes de encender

El mise en place no es refinamiento: es lo que evita que se te queme el ajo mientras buscas el pimentón. Todo pesado, cortado y a mano antes de que la sartén se caliente. Unos cuencos pequeños apilables son la herramienta más infravalorada de una cocina.

10. Lee la receta entera antes de empezar

Dos veces, si es nueva. Es como descubres a tiempo que había que macerar dos horas, precalentar el horno o que hacen falta dos sartenes. Casi todos los desastres domésticos vienen de leer sobre la marcha.

Y uno extra: baja el fuego

La mayoría de la gente cocina a fuego más alto de lo necesario. El fuego fuerte sirve para sellar y saltear; para todo lo demás —sofritos, guisos, salsas— el fuego medio-bajo y la paciencia dan resultados que la prisa no consigue.