Caldo casero: cómo hacerlo, guardarlo y aprovecharlo
Un buen caldo se hace casi solo y salva cenas durante semanas. Te contamos qué echar, cuánto tiempo cocerlo y cómo congelarlo en porciones útiles.
En invierno el caldo es el mejor comodín que puedes tener en la nevera: con un par de cazos resuelves una cena, das cuerpo a un arroz o levantas unas verduras cocidas. Y lo mejor es que no se cocina, se vigila: mientras se hace, tú estás en otra cosa.
Qué diferencia un caldo bueno de agua con sabor
Un caldo con carácter necesita tres cosas: algo que dé sustancia (huesos, carcasas, espinas o legumbres), verduras que aporten dulzor y tiempo suficiente a fuego suave. Si falla alguna de las tres, sale un líquido tibio y soso que no mejora ningún plato.
La proporción orientativa es sencilla: por cada litro y medio de agua, un buen puñado de huesos o carcasas y unos 300-400 gramos de verduras. No hace falta pesar nada; con la práctica se hace a ojo.
Los ingredientes que siempre funcionan
- Cebolla y puerro: la base dulce. La cebolla puede ir con piel si está limpia, da color.
- Zanahoria: aporta dulzor, pero sin pasarse o el caldo sabe a puré.
- Apio: media rama basta. Es el que da ese fondo que no sabes identificar pero se nota si falta.
- Carcasas de pollo, hueso de jamón, un trozo de gallina o las espinas y cabezas del pescado que hayas comprado.
- Un tomate maduro o el rabito de un pimiento verde si quieres un caldo más para guisos.
Lo que conviene dejar fuera
Las verduras de la familia de la col (coliflor, brócoli, repollo) dominan el sabor y dejan olor fuerte. La patata suelta almidón y enturbia. Y ojo con guardar en el congelador «todo lo que sobra» para hacer caldo: si una verdura está pasada, el caldo también lo estará. Restos, sí; restos mustios, no.
El método, paso a paso
- Parte del agua fría. Mete los huesos o carcasas en la olla con el agua fría y ponlo al fuego. Así se extrae mejor el sabor que si echas todo al agua hirviendo.
- Retira la espuma. Cuando empiece a arrancar el hervor sube una espuma grisácea: quítala con una cuchara. Es lo que hace que un caldo quede turbio y con regusto raro.
- Baja el fuego al mínimo. El caldo tiene que temblar, no borbotear. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y lo vuelve lechoso.
- Añade las verduras después, cuando ya lleve un rato el hueso. Con 40-50 minutos de verdura es suficiente; más tiempo y se deshacen.
- Sala al final, y poco. El caldo reduce y, si lo vas a usar como base de un guiso, siempre puedes ajustar luego.
Cuánto tiempo según lo que uses
- Pescado: 20-25 minutos y fuera. Pasado ese punto amarga.
- Pollo o ave: entre hora y media y dos horas en olla normal.
- Ternera o huesos grandes: tres horas largas para que suelten todo.
- Solo verduras: 45 minutos bastan.
En olla rápida divide los tiempos más o menos entre tres. Sale muy bueno, aunque un poco menos limpio de sabor porque no puedes ir retirando la espuma.
Colar, desgrasar y dejarlo listo
Cuela con paciencia y sin apretar los ingredientes contra el colador: si los machacas, sueltas partículas y el caldo pierde transparencia. Un colador de malla fina marca mucho la diferencia frente al escurridor de la pasta.
Para desgrasar, lo más fácil es dejarlo enfriar en la nevera unas horas: la grasa sube y se solidifica en la superficie, y la retiras de una pieza con una cuchara. Esa grasa de pollo, por cierto, es oro para saltear unas patatas.
Cómo guardarlo para que te dure
En la nevera aguanta tres o cuatro días en un bote bien cerrado. Para más tiempo, congelador, y aquí la clave es el tamaño de las porciones: un táper de dos litros congelado no sirve para casi nada porque tienes que descongelarlo entero.
- Raciones de sopa: botes o bolsas de medio litro, planas para que ocupen menos.
- Chorritos para cocinar: congela caldo reducido en una cubitera de silicona y guarda los cubitos en una bolsa. Uno o dos alegran un sofrito, un risotto o unas verduras a la sartén.
- Etiqueta siempre: qué es y de cuándo. Todos los caldos congelados parecen iguales.
Cuatro formas de sacarle partido
- Sopa de verdad en diez minutos: caldo, fideos o arroz, un puñado de verdura picada y huevo cocido rallado por encima.
- Cereales con sabor: cuece el arroz, la quinoa o el cuscús en caldo en vez de agua. Cambia el plato entero.
- Cremas sin nata: triturar verdura cocida con caldo da textura suficiente sin añadir grasa.
- Rescatar sobras: unas lentejas espesas o un guiso reseco vuelven a la vida con un par de cazos.
Coge la costumbre de hacer una olla el día que estés en casa haciendo otras cosas. No cuesta trabajo, huele de maravilla y a mitad de semana, cuando no te apetezca cocinar, te lo vas a agradecer.
