Barbacoa segura: las temperaturas y los tiempos que importan

Las intoxicaciones alimentarias suben en verano, y la barbacoa concentra varios factores de riesgo a la vez: carne cruda al aire, calor, manipulación con las manos y cocción irregular.

El error más común: el mismo plato

Es la causa número uno de problemas en una barbacoa. Se lleva la carne cruda en una bandeja, se pone en la parrilla, y al recogerla se usa la misma bandeja y las mismas pinzas.

Todo lo que tocó la carne cruda queda contaminado. La regla:

• Bandeja y pinzas distintas para crudo y para hecho.
• Lavarse las manos después de tocar carne cruda.
• Nunca reutilizar la marinada de la carne cruda para pintar durante el asado o como salsa. Si se quiere usar, se hierve antes al menos un minuto.
• Ensaladas y guarniciones lejos de la zona de carne cruda.

Las temperaturas que hay que conocer

La única forma fiable de saber si algo está hecho es la temperatura interna, medida en la parte más gruesa y sin tocar hueso:

• Pollo y pavo: 74 °C. Sin excepciones. El pollo poco hecho es el principal riesgo de una barbacoa.
• Carne picada y hamburguesas: 71 °C. Aquí tampoco hay margen: al picar la carne, las bacterias de la superficie pasan al interior, así que una hamburguesa poco hecha no es equivalente a un solomillo poco hecho.
• Cerdo: 63 °C y reposo.
• Ternera y cordero en pieza entera: 55-57 °C para poco hecho, 60-63 al punto. Aquí sí se puede dejar rosado, porque la contaminación es superficial y el exterior se sella.
• Salchichas y embutido fresco: hechos del todo.
• Pescado: 63 °C o hasta que se separe en lascas.

Un termómetro de cocina de sonda cuesta poco y es lo único que convierte «creo que ya está» en un dato. El color no sirve: una hamburguesa puede verse marrón por dentro y estar por debajo de temperatura, y al revés.

Montar el fuego

• Encender con 30-40 minutos de antelación. Se cocina sobre brasa, no sobre llama.
• Las brasas están listas cuando tienen una capa de ceniza gris y no hay llama.
• Dos zonas: una de calor directo para sellar y otra más suave para terminar. Es lo que evita el clásico «quemado por fuera, crudo por dentro».
• Nada de alcohol ni gasolina para avivar. Es la causa habitual de quemaduras graves.
• Nunca dentro de casa, garaje o tienda de campaña, ni siquiera para «terminar de apagarse»: el monóxido de carbono de un carbón que se consume mata, y no huele.

Antes y después

• Sacar la carne de la nevera 20-30 minutos antes, no horas.
• Descongelar en la nevera, nunca al sol.
• Salar la carne roja justo antes de ponerla, o con bastante antelación; nunca diez minutos antes, que es cuando saca agua.
• Dejar reposar las piezas grandes 5-10 minutos antes de cortar: los jugos se redistribuyen.
• No dejar la comida al sol. Con calor, el margen seguro fuera de la nevera baja a una hora. Lo que sobre, a la nevera.

La parrilla

Se calienta bien antes, se cepilla y se engrasa ligeramente con papel de cocina y aceite. Es lo que impide que el pescado y el pollo se peguen.

Y limpiarla en caliente al terminar, que sale muchísimo mejor que en frío al día siguiente.

Sobre lo quemado

Las partes muy carbonizadas contienen compuestos que conviene no comer de forma habitual. Reducirlos es sencillo: evitar la llama directa, no cocinar demasiado tiempo a fuego muy fuerte, dar la vuelta con frecuencia, y retirar las partes negras.

Marinar la carne previamente, especialmente con ingredientes ácidos y hierbas, reduce su formación.